別名：三保公魚、飛虎、海(魚廉)、鬼頭刀
主要季節：3月~6月
鬼頭刀的生態
螳螂捕蟬，黃雀在後，飛魚飛過，鬼頭刀在後！沒錯，就是這麼現實，一物剋一物的食物鏈環環相扣，這就是自然界生物鏈的生存法則！海上飆仔鬼頭刀又被稱為飛烏虎，用極快的速度跳躍，然後吞食他想要吃的獵物－飛魚，內行的人都知道，其實鬼頭刀的美味是跟飛魚相差無幾的，價格又比飛魚實惠許多喔！
分辨與挑選方式
市場裡攤子上的魚類清一色都長得差不多，如何在茫茫魚海中找到我們要的魚呢?鬼頭刀是一條長得像一把大刀的魚，雄性頭部前額會隆起成方型，雌性則否，另一方面，鬼頭刀身形扁長，尾鰭部分則有深叉。
挑選方式與一般魚類無異，比較需要注意的是成年的鬼頭刀身長約100公分，未滿100公分者為小魚，避免挑選尚未長大的鬼頭刀。
為何要選擇吃鬼頭刀？
鬼頭刀是屬於洄游性魚類，而且"成長迅速"，只要食物來源豐富、管理得當，是可以安心食用的，尤其在台灣東部更是屬於常見魚種；食魚教育不是要我們不吃魚，而是在顧及海洋生態平衡的情況下，好好領受海洋的餽贈。
處理方式
鬼頭刀為針狀魚鱗，一般刮除魚鱗的方法會清除不乾淨，所以我們店裡的處理方式是用刀刮除乾淨後，仔細清洗，並且將魚頭事先切除另外處理，再清除內臟後即可開始烹調
保存方式
將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。
不過還是儘早食用為妙
昇華的秘訣
- 熟成鬼頭刀雖然是白肉魚，但是洄游性的魚類，平時運動量很大，所以鮮魚肌肉內蘊含大量乳酸，吃起來尾勁酸，魚味較濃，口感偏硬，大部分的人覺得不好吃。
熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似）
但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。
鬼頭刀目前試驗起來，熟成4天後口感佳、酸味下降60%左右，熟成7天後口感依然佳、酸味下降約90%尾韻微酸，熟成9天口感變軟嫩（煎時要注意火侯）、酸味近乎消失。
熟成結果經過多人驗證後，事實證明比起鮮魚，口感與味道都有顯著的提升。
對於我來說，每種魚就是不同食材，除了骨骼形狀不同，肉質口感不同，風味也絕然不同，比起陸地上的生物，魚類的變化與多樣性多更多。
而廚師該做的事情就是料理出味道平衡的料理，所以說沒有不好吃的魚，只是沒有找到適合的料理方式。
探索食材特性，尋求解決方式，這也是職業廚師比一般料理人更該追尋的不是嗎？
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