- Dec 27 Thu 2018 22:33
-
主廚教你白蝦與草蝦的差別，與挑選方式 - 料理示範【乾燒蝦】
- Oct 26 Fri 2018 21:04
-
蒲燒黃小沙丁魚 - 刺多的魚該如何處理呢？
- Jul 28 Sat 2018 15:15
-
超簡單，分享煎魚絕不失敗的方法
- Jul 28 Sat 2018 14:01
-
想知道市售鯖魚片如何處理的？
- Jun 30 Sat 2018 21:29
-
雙帶鰺 – （虎溜串）
主要季節：全年皆產，春末、夏季味美
雙帶鰺的生態
大洋性魚種，通常游泳於表層、礁石上方或外海。
雙帶鰺有個詩意的英文名字，叫會跑的彩虹（Rainbow runner) 洄游性，不太怕人，又貪吃，喜歡吃小魚、小頭足類。釣魚的人偶爾會叫他薄唇郎，因為嘴巴皮很薄，魚鉤容易扯落。許多人很容易把它跟同科的親戚-青魽搞混，出現的時候通常會三五隻一群，越小隻的體型越容易群體聚集。
地理分佈:廣泛分布於世界之暖水域。台灣各地沿海均產，但以東部海域較長見。
分辨與挑選方式
型態特徵:體呈紡錘形，稍側扁。頭小，吻尖。脂性眼瞼不發達。上頜骨末端不達眼之前緣。上下頜、前鋤骨、腭骨及舌面皆具齒。體被大型圓鱗，其後緣為截形或圓形，且呈波紋狀，另有小型的圓鱗在這些大型圓鱗的四周。側線無任何的稜鱗，體長可達110公分。魚體上會有兩條明顯的黃色條紋。
捕獲手法
一般漁法以延繩釣、一支釣、流刺網、定置網捕獲。
處理方式
https://scontent-sjc3-1.cdninstagram.com/vp/1608575e83955451c69b16a3ba30e65a/5B32D457/t50.2886-16/30038239_210140449745591_6968311002962067456_n.mp4
保存方式
將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。
不過還是儘早食用為妙
昇華的秘訣
熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似）
但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。
熟成需時大約7～10天
我們將會分享更多料裡技術與更多海鮮食材知識
接收即時訊息可以到我們粉專按個讚 : 055龍哥斯特
想看更多魚類處理影片也可以至youtube頻道觀賞: 龍哥斯特 ←記得按訂閱哦!!
若有料理上的問題可以加我們的 LINE@ ID: @mvh0020h
- Jun 26 Tue 2018 15:33
-
濃郁的香醇 - 鰹魚
- Jun 23 Sat 2018 12:48
-
鯖魚 － 鮭、鱈、鯖居家必備三種魚之一
- Jun 22 Fri 2018 21:33
-
旗魚－深海的擊劍士
主要季節：台灣東部海域整年均有旗魚漁獲，依種類盛漁期不盡相同，其中以白皮旗魚與雨傘旗魚漁期最為分明，白皮旗魚盛漁期為10～12月(旗魚季)，雨傘旗魚盛漁期在5～7月。
旗魚的種類
雨傘旗魚:破雨傘、雨笠仔、芭蕉旗魚、破鐘、雨傘魚(中國大陸名:平鰭旗魚 )
台灣分佈於:東部、西部、南部、北部、東北部、蘭嶼、綠島
立翅旗魚:翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、立翅旗魚、白皮丁挽、白皮旗魚 (中國大陸名:印度槍魚)
台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島
紅肉旗魚:紅肉仔(中國大陸名:紅肉槍魚)
台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼、綠島
劍旗魚:旗魚舅、丁挽舅、劍魚、大目旗魚、丁挽舅旗魚(中國大陸名:劍魚)
台灣分佈於:東部、南部、東北部、蘭嶼
黑皮旗魚:黑皮仔、鐵皮、丁挽、油旗魚、鐵皮丁挽、烏皮(中國大陸名:大西洋藍槍魚)
台灣分佈於:東部、東北部、蘭嶼、綠島
參考資料:台灣魚類資料庫
旗魚的生態
本科魚棲息於熱帶及亞熱帶外洋裡，體型適合快速游泳，屬肉食性，以鯖魚、鰹魚等魚類及烏賊為食。當牠們發現目標後立即靠近，以長吻攻擊獵物。
記錄片還有紀錄到捕食飛魚
付上飛魚料理方式
分辨與挑選方式
一般而言，在市面上販售的都是輪切過的樣子，所以以紅肉、白肉來做區別，需要注意是否有彈性不軟爛，無腥臭味。
白肉旗魚冬天會有油花一般而言價格價高，紅肉旗魚尾韻較酸較無油脂，一般價格較便宜。
料理方式
可做成生魚片、魚羹、魚丸、煎等。
保存方式
將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。
不過還是儘早食用為妙
- Jun 18 Mon 2018 15:06
-
鮪魚 – 用途超廣被吃到瀕危
- Jun 17 Sun 2018 16:16
-
飛魚 – 每年來自黑潮的禮物
主要季節：出現於台灣的有 4 屬 21 種。每年 3 、 4 月間隨著海水溫度升高，這些飛魚會跟著黑潮成群洄游到台灣南部的屏東、恆春以及台東、花蓮等東部海域； 6 ～ 7 月間則出沒在龜山島、彭佳嶼等海域。
飛魚的特徵
體態修長，稍稍側扁，長度一般為45厘米。吻短，口小，眼大。胸鰭發達如翼，腹鰭也比較發達，尾鰭的下葉要比上葉長。由尾部迅速擺動，可達到極大的速度，然後躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離。
飛魚的生態
飛魚為暖水性上層魚類，喜歡群集洄游，以浮游生物為食。與其他頜針魚科一樣，通常生活於海面表層。繁殖期間，會集中於海面的浮藻類或任何漂浮物產卵。
飛魚生活於熱帶及亞熱帶、有洄游習性的魚類，之所以被稱為「飛」魚，是因為這類魚躍出水面時彷彿在飛翔，因此而得名。
台灣常見的飛魚身體呈紡鐘形，胸鰭特別發達且長，鰭條間僅有薄膜相連，卻沒有肌肉和骨骼支撐，演化近似鳥類的翅膀。
這種胸鰭不像鳥類具有鼓動空氣使身體向上提昇的能力，僅有滑翔的功能。這是飛魚在生存競爭的天擇壓力下，所演化出來的適應方式，當牠們被掠奪者包括鬼頭刀、鰹魚、旗魚、海豚、黑鮪魚追逐，受驚時會躍出水面，胸鰭張開，並可以在空中滑翔一段時間。
牠們躍出水面以後，依然會像在水中擺動尾部，因此飛魚在空中會以呈「S」形在空中擺動。
由於飛魚是群居性的魚類，因此通常牠們是一群躍出水面。
下方連結為鬼頭刀獵食飛魚
(附上鬼頭刀料理昇華方式https://055langouste.wordpress.com/2018/06/06/%E9%AC%BC%E9%A0%AD%E5%88%80%E6%96%99%E7%90%86%E6%98%87%E8%8F%AF%E7%A5%95%E6%8A%80%E5%A4%A7%E5%85%AC%E9%96%8B/)
下方連結為旗魚獵食飛魚
分辨與挑選方式
飛魚特徵明顯不難分辨。
形體完整，眼珠透徹明亮，魚體有彈性不軟爛，無腥臭味。
處理方式
將飛魚沿中骨開背去除內臟、魚鰓。
厚工一點可以將魚刺拔除，或是皮不斷直接骨切處理。
保存方式
將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。
調好10%鹽冰水，將整隻魚浸泡過水後，再冷藏空間（4~7度）吊起，或盡量讓魚體接觸冷空氣（拿個盤子，放些竹籤，盡量讓魚體懸空）。做一夜干，也可以低溫小火烤至半熟，方便存放。
—————————————————————————————————————————————–
內容來源：https://055langouste.wordpress.com/
- Jun 17 Sun 2018 14:45
-
我很醜 但是我很可口(鮟鱇魚)
- Jun 13 Wed 2018 15:21
-
馬鞭魚 – 奇形怪狀卻是極品
