Chef Alvin的料理分享紀事

鰹魚的生態

在西太平洋，有一大片極爲溫暖而荒蕪的水域，被稱爲暖池。那里有最大的鰹魚種群之一，這些鰹魚在暖池西部邊緣覓食最爲活躍，那裡有兩股水質完全不同的洋流系統交匯，造成一個匯聚帶，在其周圍，營養、浮游生物和小魚都很集中。本來四處游盪捕食的鰹魚只要隨着食物跟着洋流遷移即可。春夏之際，成群而來，在沿岸各地均可捕穫。

本魚喜好清澈的溫暖的表層水域，在熱帶海域中定居，而在溫帶海域則呈季節性移棲洄游，小型魚在前上方；老成魚在後下方，有靠近船舷猛吃灑餌的現象，不食死餌。

分辨與挑選方式

花蓮七星潭4大易混淆的洄游性魚種

巴鰹拿來做生魚片的口感更是不輸鮪魚，所以，若非老饕，常常鮪魚和鰹魚生魚片是會搞混的，也因此會有不肖商人會魚目混珠，不可不慎。

資料來源:洄遊吧

處理方式

煙仔虎是屬於泳速很快的魚種，從開叉的尾鰭就可以看出來，這一類的魚種，都有一各相同的特性，就是新陳代謝快速，當生命跡象停止的時候，魚肉也開始腐敗，所以釣到煙仔虎之後，第一件事就是要(放血)，如此腥味比較重的血液，才不會逆流在魚肉本身，肉質才會好吃，要做生魚片也沒有問題，若是沒有經過放血這一道手續，料理後的魚肉會有一股很重的腥臭味。

鮮魚保存方式

將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。

不過還是儘早食用為妙

魚肉昇華熟成

將魚塊包裹濕潤10%鹽水的濕巾，用保鮮膜緊緊纏繞儘量隔絕空氣與水份，放入0~2度的熟程環境最少3天，又魚塊的大小、厚度不定，建議3天後每隔一天檢查魚肉一次，隨著時間越久，魚肉會酸味會越少，找到最適合自己的熟成程度就可以料理了！

特殊保存方式

柴魚這種食物，從古早時期就已經存在。平安時代的《延喜式》裡記載，當時已出現了柴魚的原型「鰹魚」這種可長期保存的食物。這種食物不會長黴，整條魚未經調味直接風乾，晾乾到整個硬邦邦的，通常用來煮成高湯。

如今柴魚的製法則要先經過燻烤乾燥，再經黴菌發酵的過程，這樣的製法從1674年開始。文獻《日本山海名產圖會》中，記載了柴魚經長黴的製作過程。

【圖說】製作柴魚_出自《日本山海明產圖會》

資料來源:食力

料理方式

健康、不含脂肪

柴魚最常使用於萃取美味的高湯，而且用柴魚做出的高湯沒有半點油脂。為什麼原料採用油脂豐厚的鰹魚，卻能製出完全不油的柴魚呢？原來，麴菌之一的柴魚菌將油脂全都分解殆盡了。柴魚菌在發酵過程中，會分泌出油脂分解酵素（脂酶 Lipase），將油脂分解成脂肪酸跟甘油（ Glycerin），甚至將分解出來的物質也都消化掉了。因此，經過發黴工序的柴魚，幾乎都已脫去油脂。

昇華的秘訣

熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似）
但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。