Chef Alvin的料理分享紀事

主要季節：出現於台灣的有 4 屬 21 種。每年 3 、 4 月間隨著海水溫度升高，這些飛魚會跟著黑潮成群洄游到台灣南部的屏東、恆春以及台東、花蓮等東部海域； 6 ～ 7 月間則出沒在龜山島、彭佳嶼等海域。

飛魚的特徵

體態修長，稍稍側扁，長度一般為45厘米。吻短，口小，眼大。胸鰭發達如翼，腹鰭也比較發達，尾鰭的下葉要比上葉長。由尾部迅速擺動，可達到極大的速度，然後躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離。

飛魚的生態

飛魚為暖水性上層魚類，喜歡群集洄游，以浮游生物為食。與其他頜針魚科一樣，通常生活於海面表層。繁殖期間，會集中於海面的浮藻類或任何漂浮物產卵。

  飛魚生活於熱帶及亞熱帶、有洄游習性的魚類，之所以被稱為「飛」魚，是因為這類魚躍出水面時彷彿在飛翔，因此而得名。
  台灣常見的飛魚身體呈紡鐘形，胸鰭特別發達且長，鰭條間僅有薄膜相連，卻沒有肌肉和骨骼支撐，演化近似鳥類的翅膀。
  這種胸鰭不像鳥類具有鼓動空氣使身體向上提昇的能力，僅有滑翔的功能。這是飛魚在生存競爭的天擇壓力下，所演化出來的適應方式，當牠們被掠奪者包括鬼頭刀、鰹魚、旗魚、海豚、黑鮪魚追逐，受驚時會躍出水面，胸鰭張開，並可以在空中滑翔一段時間。
  牠們躍出水面以後，依然會像在水中擺動尾部，因此飛魚在空中會以呈「S」形在空中擺動。
由於飛魚是群居性的魚類，因此通常牠們是一群躍出水面。

下方連結為鬼頭刀獵食飛魚

(附上鬼頭刀料理昇華方式https://055langouste.wordpress.com/2018/06/06/%E9%AC%BC%E9%A0%AD%E5%88%80%E6%96%99%E7%90%86%E6%98%87%E8%8F%AF%E7%A5%95%E6%8A%80%E5%A4%A7%E5%85%AC%E9%96%8B/)

下方連結為旗魚獵食飛魚

分辨與挑選方式

飛魚特徵明顯不難分辨。

形體完整，眼珠透徹明亮，魚體有彈性不軟爛，無腥臭味。

處理方式

將飛魚沿中骨開背去除內臟、魚鰓。

厚工一點可以將魚刺拔除，或是皮不斷直接骨切處理。

保存方式

將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。

調好10%鹽冰水，將整隻魚浸泡過水後，再冷藏空間（4~7度）吊起，或盡量讓魚體接觸冷空氣（拿個盤子，放些竹籤，盡量讓魚體懸空）。做一夜干，也可以低溫小火烤至半熟，方便存放。

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