別名:三保公魚、飛虎、海(魚廉)、鬼頭刀
主要季節:3月~6月
鬼頭刀的生態
螳螂捕蟬,黃雀在後,飛魚飛過,鬼頭刀在後!沒錯,就是這麼現實,一物剋一物的食物鏈環環相扣,這就是自然界生物鏈的生存法則!海上飆仔鬼頭刀又被稱為飛烏虎,用極快的速度跳躍,然後吞食他想要吃的獵物-飛魚,內行的人都知道,其實鬼頭刀的美味是跟飛魚相差無幾的,價格又比飛魚實惠許多喔!
分辨與挑選方式
市場裡攤子上的魚類清一色都長得差不多,如何在茫茫魚海中找到我們要的魚呢?鬼頭刀是一條長得像一把大刀的魚,雄性頭部前額會隆起成方型,雌性則否,另一方面,鬼頭刀身形扁長,尾鰭部分則有深叉。
挑選方式與一般魚類無異,比較需要注意的是成年的鬼頭刀身長約100公分,未滿100公分者為小魚,避免挑選尚未長大的鬼頭刀。
為何要選擇吃鬼頭刀?
鬼頭刀是屬於洄游性魚類,而且"成長迅速",只要食物來源豐富、管理得當,是可以安心食用的,尤其在台灣東部更是屬於常見魚種;食魚教育不是要我們不吃魚,而是在顧及海洋生態平衡的情況下,好好領受海洋的餽贈。
處理方式
鬼頭刀為針狀魚鱗,一般刮除魚鱗的方法會清除不乾淨,所以我們店裡的處理方式是用刀刮除乾淨後,仔細清洗,並且將魚頭事先切除另外處理,再清除內臟後即可開始烹調
保存方式
將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆,裹上密閉的保鮮膜,放入冷藏(4~7度),可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜(越緊越好),最少可保存7天。
不過還是儘早食用為妙
昇華的秘訣
- 熟成鬼頭刀雖然是白肉魚,但是洄游性的魚類,平時運動量很大,所以鮮魚肌肉內蘊含大量乳酸,吃起來尾勁酸,魚味較濃,口感偏硬,大部分的人覺得不好吃。
熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質(和牛肉的濕氏熟成類似)
但必須在0-2度環境裡熟成,原則上是白肉熟成時間比紅肉長,大隻魚比小隻魚長,但每種魚種都不太一樣,要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。
鬼頭刀目前試驗起來,熟成4天後口感佳、酸味下降60%左右,熟成7天後口感依然佳、酸味下降約90%尾韻微酸,熟成9天口感變軟嫩(煎時要注意火侯)、酸味近乎消失。
熟成結果經過多人驗證後,事實證明比起鮮魚,口感與味道都有顯著的提升。
對於我來說,每種魚就是不同食材,除了骨骼形狀不同,肉質口感不同,風味也絕然不同,比起陸地上的生物,魚類的變化與多樣性多更多。
而廚師該做的事情就是料理出味道平衡的料理,所以說沒有不好吃的魚,只是沒有找到適合的料理方式。
探索食材特性,尋求解決方式,這也是職業廚師比一般料理人更該追尋的不是嗎?
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