Chef Alvin的料理分享紀事

上圖為46KG黃鰭鮪魚

別名：

太平洋黑鮪(黑鮪、黑甕串、黑暗串、東方鮪、東方藍鰭鮪、黑串、金槍魚、烏甕串、串魚、魚因、烏暗串)

黃鰭鮪(串仔、黃奇串、黑肉、甕串、黃鰭金槍魚、黃鰭串)

大目鮪(大目串仔、短鮪、短墩、短金槍魚)

長鰭鮪(長翅甕串、長鰭串、白肉串)

主要季節：

黑鮪魚產季是每年4月至7月底，6月開始即進入產季尾聲

黃鰭鮪魚為4月至10月

鮪魚的生態

每年從四月至七月，正是我國鮪延繩釣漁船豐收黑鮪的時刻。在這段期間，黑鮪正好洄游到巴士
海峽、台灣東部外海產卵，所孵化的稚仔魚便會隨著黑潮向北游到日本海域，並在此度過該年的冬季；次年再開始向東洄游至太平洋東北海域成長。經過3至4年的時間，等到發育成熟後,牠們在迴游到其出生地台灣東部或日本海域產卵,完成黑鮪的生命週期。

絕大多數的魚類都是變溫（冷血）動物，它們的體溫隨周圍的水溫而改變。但鮪魚卻是溫血動物，這在魚類中相當罕見，因為魚類的鰓就像一個散熱器，在血液迴圈期間獲得氧氣時，也同時將血液中的熱量散發出去，而鮪魚牠們有一個特點，就是在側線的皮下，都有一層紅色肉或稱為血合肉，為了貯存氧氣，供迴遊時肌肉持續運動所需，且其高度的新陳代謝作用，產生大量的熱，為避免熱量散失，鮪魚進化出一種使熱量只在動脈和靜脈間交流的系統，使熱量保留在身體內，而不會流向鰓部，因此能調節體溫。

血合肉的牛磺酸與一般體內之白色肉比較高出7－10倍，高含量的牛磺酸具有調節細胞滲透壓、防止膽結石形成以及調節神經衝動等生理機能，並具降低膽固醇、血糖、血脂等作用。

分辨與挑選方式

市面上常見的有黃鰭鮪 、長鰭鮪、大目鮪等，每年四到七月間可另外看到黑鮪。

黑鮪魚第一背鰭黃色或藍色；第二背鰭、臀鰭為淡黃色；離鰭黃色，皆具黑緣。黑鮪一般可分北方黑鮪及南方黑鮪 ，而北方黑鮪又可分為兩個亞種 ：一亞種是太平洋的黑鮪(台灣主要)，另一亞種則是大西洋和地中海的黑鮪。

黃鰭鮪，顧名思義是由牠的第二背鰭與臀其呈現黃色而得名；此外，牠的魚體外表由於有黃色系的色澤襯托，因此較有其他的鮪魚來的更亮麗。黃鰭鮪是生長速率最快的鮪魚，產季全年皆有，唯美年４月至１０月的產量較豐。

大目鮪之名稱由來，這全拜他那雙大眼睛之賜，因此獲得「大目」的尊稱，牠的眼睛大如嬰兒的拳頭，遠較其他鮪類的眼睛來得大，故享此盛名。一般而言，大目鮪的實用價值除了生魚片料理之外，牠那雙碩大的眼睛亦含有豐富的魚油及ＤＨＡ，深受海產店及饕客們的青睞。

長鰭鮪牠是鮪類中體型較小的鮪魚，從外觀上觀察，長鰭鮪十分容易辨別，成魚具有特長的胸鰭，其長度可達第二背鰭基部，比起一般鮪魚的胸鰭，牠的長度是其他鮪類的兩倍。鮪魚三明治的食材就來自於長鰭鮪。

黑鮪魚小故事

黑鮪並非自古以來就是佳餚，在1900年代初，黑鮪被稱為「馬鯖魚」，牠們的紅色魚肉味道較重，被認為只適合給貓、狗吃。

黑鮪一直到20世紀後半葉成為食用魚時，價值才節節高升，同時壽司也開始出現在世界各地的菜單上。

有人可能以為壽司和生魚片成為日本人的主食已有數百年的歷史，但事實上，生魚片廣泛消費卻是近代的現象。日本人的蛋白質來源大多依賴海洋提供，而魚不能放著任其腐壞，所以他們用煙燻或醃漬法來保存魚肉。戰後，冰箱引入日本，原本只能用煙燻或醃漬法保存的魚，幾乎可以無限期地保鮮，而漁業的新技術，如延繩釣漁法（使用特別長的線並裝上許多餌鉤）、圍網捕漁法（使用大型漁網，可以圍住整群的魚），再加上船上的冷凍庫，整體條件對日本人的飲食習慣產生史無前例的改變。黑鮪的地位從武士不吃的「骯髒魚肉」，晉升為價格可以媲美松露和魚子醬的珍貴魚肉（日本人稱黑鮪魚為maguro），「鮪魚肚肉」（toro）又是其中最上乘的部位，是成熟黑鮪富含脂肪的腹部。松露和魚子醬之所以昂貴，是因為稀有，黑鮪則不同，這些原本被視為不可食用的魚，在近海處就可以找到大量的魚群，因而迅速變成國際地位崇高的菜色。2001年東京的築地魚市場，就曾經創下一條黑鮪17萬3600美元（約合新台幣520萬元）的高價。(擷取自科學人)

處理方式

一般鮪魚主要的利用方法，可做生魚片 、味噌湯、魚鬆、罐頭、煙燻、鹽漬、及各式的烹煮調理皆可。

保存方式

將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。
冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。

不過還是儘早食用為妙

參考自:
https://055langouste.wordpress.com/

http://tuna-taiwan.myweb.hinet.net/A12.html

http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/fishlist.php?pz=25&page=1&R1=&m=&key=%E9%AE%AA